Opskrifter vi har forsøgt os med.

Se vores vurdering, under opskriften

Varmrøgning af Ål.

Når Ålen er afslimet og renset (husk at skære ca. 4 cm. Længere bagud end gathullet), lægges den i en saltlage.

Lage: 1 liter vand og 80 -100 gram salt.

Forbrug: 1 ½ liter lage pr. kg. Fisk.

Tid i lage: 5-10 timer, alt efter størrelse. Ålen tages op skylles godt og tørres med køkkenrulle. Her er efterfølgende lufttørring ikke nødvendig, da fisken skal tørres i ovnen.

Ovnen opvarmes til 90 grader. Ålen hænges ind og temperaturen dæmpes efter 30 – 40 minutter, og røgsmuld sættes i gang. Temperaturen holdes på 70 grader i 1 time. Når tiden er gået, skal temperaturen sænkes yderligere og spjældet lukkes næsten helt tæt. Ålen røges nu i 2 -2½ timer ved 50 grader, under hensyntagen til størrelsen.

 

Tips & tricks – hvis ovnen er for kold, ruller bugkanterne på fisken sig indad og hvis ovnen er for varm, ruller de sig udad. Man kan evt. dyppe ålen i lunkent vand inden de hænges ind i ovnen. Bugkanterne skulle helst have strakt sig i løbet af en ½ time

al_roget_stykke_250
duckbreastpastrami[1]

Varmrøgning af Vildandebryst.

Brysterne lægges i et fad eller skål og dækkes med salt.

Brysterne saltes i 12 timer, derefter tages op og skylles og udblødes i en ½ time. Derefter tørres de i 3 – 4 timer. Inde brysterne røges kan man vende dem i knust sort peber eller paprika.

Brysterne varmrøges ved 70 grader i 20 minutter eller til de er møre.  

Røget andebryst pastrami

Ingredienser

10-12 andebryst med skind

Lage

2 tsk. Salt (der kan anvendes nitritsalt), 2 spsk Brun farin, 2 spsk kunst sort peber, 1 spsk Hvidløgspulver, 1 tsk stødt Allehånde, 1 tsk stødt laurbærblade

Rub

1/2 kop sorte peberkorn, 1/4 kop korianderfrø, 1/4 kop sennepsfrø, 2 tsk stødt Allehånde, 2 tsk stødt nellike

Fremgangsmåde:

Bland lage ingredienser og gnid begge sider af hver andebryst grundigt. Bemærk: Denne mængde lage er nok til så mange bryster.  Placer andebryst i et enkelt lag i en stor pose, som lukkes.

Placer på en hylde i dit køleskab i 4-5 dage, brysterne vendes hver dag.

Tag posen ud og læg brysterne i en beholder stor nok til at brysterne kan dækkes med koldt vand. Lad brysterne ligge til udblødning i 2-3 timer, skift vand for hver 45 minutter eller deromkring. Tag brysterne op af vandet og sæt dem på en rist og lufttørre dem i køleskabet i 8 timer, natten over, hvis muligt. Dette tillader lage at trænge ind i hele brystet. Tag brysterne ud af køleskabet så de kan lægge i stuetemperatur, før de skal ind i rygeovnen. Drys rub på kødsiden og gnid, vend brysterne og gnide rub på skindsiden derefter vende og put mere rub på kødsiden. Ikke for tykt et lag, men så meget at man kan se det.

Til røgning bruges hickory, men andre træsorter kan også anvendes.

Brysterne varmrøges ved 70 grader i 25-35 minutter eller til de er møre.

Skal være helt kolde før udskæring.

Koldrøgning af vildgåsebryst

Brysterne saltes i 3 døgn, ca. 71 timer, i en lage bestående af ½ kg. salt opløst i 5 liter vand. Beholderen med bryster og lage opbevares køligt.

 

Efter saltning, skal brysterne tages op og skyldes og derefter hænges til tørre til de har en tør overflade og dermed kan optage røg, tørre tid ca. 15 timer. kan med fordel tørres i røgovnen, evt. med ventilator.

 

 Intervals røgning

dag 1. der ryges i 32 timer på 20 grade.

dag 2. brysterne hviler uden røg i 24 timer.

dag 3 & 4. der ryges i 48 timer på 20 grader.  

 dag 5. brysterne hviler uden røg i 24 timer.

dag 6 & 7. der ryges i 48 timer på 20 grader.  

dag 8. brysterne hviler uden røg i 24 timer.

dag 9 & 10. der ryges i 48 timer på 20 grader.  

dag 11. tag brysterne ud og velbekomme.

smoked-goose-breast-recipe